Gudeg Manggar yang Langka nan Istimewa

Agustus 30, 2014

Gudeg Manggar. Istimewa nan langka.

Yogyakarta identik dengan gudeg. Yogyakarta adalah kota gudeg. Kecuali yang tidak suka, setiap orang yang datang ke Yogya akan dengan senang hati merelakan lidahnya untuk mengecap gurih manisnya olahan gori atau nangka muda yang berpadu dengan pedasnya sayur krecek dan nikmatnya lauk telor bebek, ayam suwir atau tahu tempe bacem. Siang malam, 24 jam, gudeg senantiasa tersedia di tiap penjuru Yogyakarta. Gudeg telah menjadi bagian denyut nadi kehidupan Yogyakarta.

Tapi, belum banyak yang tahu bahwa gudeg tidak melulu tentang olahan nangka muda. Pernah tahu ada gudeg dari bunga kelapa?  Gudeg ini lazim disebut sebagai gudeg manggar. Begitu langka yang menjual sehingga gudeg manggar tidaklah sepopuler gudeg nangka muda.  Namun, bukankah yang langka itu selalu menggelitik rasa?



***

Pagi belum juga luluh dihalau ke siang saat saya tiba di rumah Bu Dullah yang sepi. Kenapa saya sebut rumah? Karena tempat yang terletak di Jebugan, Serayu, RT05, Desa Bantul, Bantul, Yogyakarta lebih mirip sebagai rumah dibandingkan sebagai warung gudeg Manggar. Sampai-sampai jika tidak ada orang yang duduk di beranda rumah, saya akan keliru menemukan lokasi gudeg manggar. Rumah Bu Dullah ini berhalaman asri dengan panorama sawah yang memanjakan jiwa. Tepat juga rumah Bu Dullah terletak di samping Kompleks Makam Bupati Bantul. 

Saya diminta langsung ke dapur untuk memesan gudeg. Saat itu, hanya ada dua orang yang tampaknya sedang sibuk mempersiapkan pesanan gudeg Manggar dari pelanggan. Seorang memperkenalkan diri sebagai Uminah sembari memperkenalkan seorang satunya yang sudah sepuh, yakni Bu Dullah, sang tuan rumah dan pemilik usaha gudeg manggar.

“Kalau di rumah ya begini sepi. Karena memang pembeli lebih banyak memesan gudeg manggar untuk acara di luar atau dijadikan sebagai oleh-oleh daripada menyantap di sini.” ungkap Uminah.
Saya memesan sepiring gudeg manggar dengan berlauk ayam suwir dan telur bacem. Sungguh saya begitu memendam penasaran, ingin tahu apa istimewanya gudeg manggar dan apa rasa yang membedakan gudeg olahan gori dengan olahan manggar.

Gudeg manggar dengan aneka lauk di warung Bu Dullah, Bantul
Gudeg manggar pesanan saya. Siap santap. Maknyussss..

Voila, hidangan gudeg manggar datang. Tentu saja, saya memulai menyantap hidangan dengan mencicipi manggar karena ia lah sang daya tarik utamanya. Begitu mencicip manggar, saya mengamati dengan sangat seksama. Hasilnya, gudeg manggar lebih kaya rasa. Kenapa lebih kaya? Lidah saya mengecap tidak sekedar manis yang dominan, tetapi rasa gurih yang kuat bisa begitu elegen menyeimbangkan manis khas gudeg.

Namun, keterpesonaan saya paling mendalam pada cita rasa gudeg manggar adalah timbulnya kesan ‘krenyes-krenyes’  yang renyah ketika melekat di lidah. Kesan ‘crunchy’ tersebut muncul karena rupa  manggar yang terdiri dari bebijian yang dilunakkan. Tatkala mencoba lauknya, saya rasa tidaklah ada perbedaan signifikan yang pantas dicap istimewa dibandingkan lauk yang disuguhkan gudeg nangka muda. Tetap saja yang paling istimewa adalah pada krenyes-krenyes gudeg manggar.

Semilir angin pedesaan khas Bantul membisiki saya untuk tak tergesa-gesa menyantap Gudeg Manggar. Betul-betul setiap suapan yang tersusun dari nasi, gudeg manggar dan telur atau ayam suwir, saya nikmati penuh penghayatan. Sesekali teh manis sepet yang mewangi melati saya teguk untuk menjeda buaian nikmat gudeg. Ah, romantika menyantap gudeg manggar yang lezat dan jauh dari hiruk pikuk kota membuat suguhan  ini pantas dinilai sempurna.


***  

Gudeg manggar telah ada sejak 500 tahun lalu. Sejarah Gudeg Manggar bermula dari racikan Puteri Pembayun yang merupakan istri dari Ki Ageng Mangir, pemimpin perdikan Mangir. Puteri Pembayun merupakan putri Panembahan Senopati, pendiri sekaligus sultan Mataram Islam pertama. Puteri Pembayun dinikahkan ayahandanya sebagai strategi ‘penaklukan’ Perdikan Mangir yang saat itu selalu berseberangan dengan Kesultanan Mataram Islam yang baru berdiri.

Melihat di daerah Mangir pohon kelapa banyak tumbuh dan sebagai lahan penghidupan utama, Puteri Pembayun memiliki ide untuk menciptakan gudeg manggar. Mulanya gudeg manggar hanya bisa ditemui di daerah Mangir saja. Gudeg manggar juga mulanya disajikan hanya dalam acara-acara tertentu seperti perayaan hari raya agama, pesta keluarga dan acara khusus lainnya.

Seiring berjalannya waktu, gudeg manggar kemudian menyebar ke seluruh daerah Bantul dan menjadi suguhan sehari-hari masyarakat Bantul. Terlebih saat musim paceklik di zaman penjajahan, gudeg manggar menjadi makanan penyelamat masyarakat Bantul. Meski begitu, sejalan dengan makin membaiknya kondisi dan makin sedikitnya bunga kelapa yang tersedia, gudeg manggar ditinggalkan oleh masyarakat. Ada masa ketika gudeg manggar hampir punah.

Sudah dua puluh tahun ini Bu Dullah berjualan gudeg manggar dari rumahnya, yang bagi saya tidaklah mudah untuk menemukan rumahnya kalau tidak suka ‘blushukan’. Bu Dullah bisa jadi adalah salah satu orang yang mulai menggiatkan lagi gudeg manggar sebagai kuliner ‘ndeso’  yang pantang untuk ditelan oleh modernitas zaman.

Selain Bu Dullah, terdapat juga beberapa penjual gudeg manggar yakni di daerah Mangir dan daerah Srandakan yang juga masih merupakan wilayah Bantul. Kopitiam Oey milik Pak Bondan di kota Yogyakarta juga menyuguhkan gudeg manggar pada pilihan menunya setiap Sabtu dan Minggu.

Rumah Bu Dullah yang sepi. Sepintas tak terlihat warung gudeg. 
Suasana dapur Gudeg Bu Dullah. Bu Uminah sedang mengaduk-aduk bumbu di wajan lauk telur

Selesai menyantap gudeg manggar, saya tertarik untuk menelusuri lebih dalam dapur Bu Dullah yang saat itu sedang semarak mengebul. Untunglah Bu Dullah begitu ramah dan terbuka sehingga saya dipersilakan untuk melihat seisi dapurnya sekaligus bertanya-tanya.

Sewajan besar manggar atau yang dikenal juga dengan mayang (bunga kelapa) sedang direbus di atas tungku perapian. Karena hari masih pagi, saya lihat rebusan manggar masih tampak rupa aslinya, masih putih agak kekuningan. Terlihat belum diresapkan dengan bumbu baceman. Di tungku lain sedang dimasak sewajan  ayam dan telur yang akan dipersiapkan sebagai lauk untuk esok harinya. Satu wajan lagi sebagai tempat membuat sambal.

 “Sehari semalaman mas untuk memasak manggar hingga bisa jadi gudeg. Baru nanti maghrib diberi bumbu baceman“ ungkap Uminah yang sesekali menuangkan air berbumbu ke dalam rebusan manggar agar tidak kering.

Dalam sehari Bu Dullah paling tidak membutuhkan 20 kg manggar pilihan untuk dimasak menjadi gudeg. Jika saat lebaran jumlahnya bisa membengkak dua kali lipatnya. Pengolahan gudeg manggar punya tingkat kerumitan yang tinggi karena dalam memilih bunga kelapa tidak boleh sembarangan. Hanya pohon kelapa yang kurang produktif yang manggarnya boleh diambil dan berada di daerah kurang subur. Dengan manggar yang diambil, pohon kelapa akan kembali rajin berbuah dengan daun yang semakin lebar.

Ketersediaan manggar sebagai bahan baku utama adalah tantangan yang paling besar untuk membuat dapur Bu Dullah selalu mengepul. Tidak setiap hari bisa dijumpai manggar di pasaran tergantung penjual yang menyetor ke Bu Dullah. Uminah mengatakan si pemasok bahkan harus mencari ke seluruh pelosok Bantul untuk bisa mendapatkan manggar pilihan.

Manggar yang sedang direbus. Dilunakkan agar nikmat diolah menjadi gudeg. Sehari semalam.
Masakan ayam untuk lauk gudeg manggar. 

Bagi saya, keterbatasan jumlah manggar ini juga ada daya tariknya. Paling tidak bisa menjadikan gudeg manggar menjadi kuliner langka paling istimewa yang pantas diburu dan ketika didapatkan gudeg manggar merupakan sesuatu yang sangat berharga. Tidakkah yang langka biasanya membuat suatu makanan makin istimewa?

Bondan Winarno, pakar kuliner Indonesia ini yang terkenal dengan sabda kuliner “Mak Nyuss dan Top Markotop” sangat menggemari gudeg manggar. Gudeg manggar ini ditahbiskan masuk dalam buku daftar “100 Makanan Tradisional Indonesia Maknyus ala Pak Bondan sebagai kuliner yang mewakili Yogyakarta. Dan, Gudeg Manggar Bu Dullah adalah favorit Pak Bondan.

Keistimewaan gudeg manggar juga diakui oleh pakar kecantikan tradisional Indonesia, Mooryati Sudibyo. Tokoh yang juga kerabat kraton Yogyakarta ini mengatakan menu masakan gudeg manggar bisa menimbulkan kecantikan luar dan dalam. Wajah si penyantap akan bercahaya dan klimis dalam bahasa Jawanya. Mooryati saat ini rajin mempromosikan gudeg Manggar ke seluruh dunia.

“Orang-orang dari kraton sangat suka dengan gudeg manggar. Biasanya kami melayani pesanan kraton. Atau rombongan kraton biasanya langsung datang ke sini. Biasanya kalau datang bisa seratusan orang” ungkap Bu Dullah tetap tampil sederhana meski telah menjadi langganan keraton.    


***

Cita rasa gudeg manggar telah melegenda seusia 500 tahun lebih, hampir seusia Kesultanan Mataram yang kini terwarisi ke Kesultanan Yogyakarta. Kelezatan dan keistimewaannya telah diakui oleh kalangan kraton hingga pakar kuliner nasional dan mulai digaungkan ke pentas internasional. Gudeg manggar juga akrab dengan kalangan jelata karena para pemasak dan penikmatnya adalah masyarakat biasa, termasuk saya.


Namun, saya yakin belum banyak orang yang melirik gudeg manggar sebagai tujuan kulinernya saat berkunjung ke Yogyakarta. Jadi, tertarikkah Anda untuk mencoba gudeg manggar?   


Sajian istimewa gudeg manggar.
Gudeg manggar yang telah jadi. Rasa krenyes-krenyes menjadi sensasi paling lezat dari gudeg ini.
Ayam kampung teman gudeg manggar menurut saya empuk. 
Saya suka dengan kreceknya karena rasanya pedas menyeimbangkan manis dan gurih.
Manggar yang direbus di atas tungku. Sehari semalam untuk menciptakan rasa terbaik.

Share This Story

Tags: , , ,

You Might Also Like

10 komentar

  1. alfa7 September 2014 pukul 21.29

    selamat menikmati hidangan lezat ini.
    Ini juga merupakan menu wajib lebaran di keluarga saya.
    Tanpa gudeg manggar, suasana lebaran seperti kurang lengkap.

    BalasHapus
    Balasan
    1. IQBAL KAUTSAR8 September 2014 pukul 08.57

      makasih bang Alfa Thani sudah berkunjung dan komentar di tulisan saya. :D
      Salam kenal..

      Setelah merasakan gudeg manggar, kini gudeg paling favorit bagi saya adalah gudeg manggar, hehe

      Hapus
  2. Mbulan13 September 2014 pukul 17.08

    paling enak gudeg manggar buatan ibu sendiri hehehe... Menu wajib lebaran :D

    Blognya bagus. Ajarin nulis sama fotografi mas iqbal :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. IQBAL KAUTSAR14 September 2014 pukul 11.43

      mbk Rasa Wulan.. apapun paling enak itu adalah masakan ibu.. :D kapan2 bisa deh cobain gudeg manggarnya ciptaan ibunya mbak Wulan.. :D

      Makasih sudah berkunjung.. Sering2 baca, nulis n motret nanti kan terbiasa nulis blog.. Saya dengan senang hati bisa turut membantu..

      Hapus
  3. Rachmad26 September 2014 pukul 11.15

    Kemarin saya habis berkunjung mencicipi wenaknya gudeg manggar, eh lumayan dapet inspirasi buat cerita yang bisa di bawa pulang.. anyway artikelnya ini oke ..

    BalasHapus
    Balasan
    1. IQBAL KAUTSAR29 September 2014 pukul 18.41

      Terima kasih mas Rachmad sudah berkunjung dan komen blog saya.. :D Salam kenal..

      Sekarang kuliner gudeg ini jadi favorit saya. Rela jauh2 ke Bantul yg penting bisa makan Gudeg Manggar.. :D Semoga artikelnya bermanfaat..

      Hapus
  4. joi16 Juli 2015 pukul 14.13

    makasih indonya

    BalasHapus
  5. doni16 Juli 2015 pukul 14.14

    makasih infonya

    BalasHapus
  6. tio16 Juli 2015 pukul 20.17

    trimakasih buat infonya,,
    sangat bermanfaat sekali,,
    mantap,,

    BalasHapus
  7. Unknown8 Februari 2019 pukul 09.40

    tergelitik ingin mengetahui lebih jauh tentang gudeg manggar ini setelah membaca cerpen tulisan seorang teman. sedikit bisa membayangkan rasa krenyes-krenyes dari si tekstur manggar, tapi tetap tidak bisa membayangkan rasa yang katanya cenderung gurih dibandingkan dengan gudeg nangka. terima kasih tulisannya. semoga suatu saat nanti bisa mencoba langsung ke Bantul. salam

    BalasHapus

Twitter @iqbal_kautsar

Komentar Pembaca

BACA LEBIH BANYAK